Espinhaço de ovelha com aipim, Semana da Cozinha Gaúcha
20/09/2013
Buenas!
Hoje, 20 de Setembro, depois de uma semana de aventuras da culinária gaudéria, chegamos ao final da Semana da Cozinha Gaúcha.
Para comemorar a fuzel o Dia do Gaúcho, nada melhor do que um clássico da bóia campeira barbaridade: Espinhaço de Ovelha com Aipim. Tradicional na cozinha de campanha, o prato é geralmente chamado de Espinhaço de Ovelha com Mandioca pela gauderiada. A palavra aipim tem um apelo de cultura mais urbana e falar em macaxeira, aqui no Rio Grande do Sul, é estar mais perdido que cusco em procissão (haha!).
A ovelha, carne que dá o tom principal da nossa comilança desta sexta-feira, é um animal bastante importante na cultura gaúcha. Além da carne, a criação ovina dá origem a outros produtos alimentícios, como leite e queijos e, claro, à matéria-prima para o ramo têxtil, com a produção de lã. Em relação ao uso, quanto mais novo o animal, melhor será a carne. Geralmente, as ovelhas mais novas são utilizadas para abate e, as mais velhas, para produção leiteira ou de lã. Assim como a carne bovina, algumas partes da ovelha, como os quartos e a paleta, podem ser utilizados para fazer charque.
Entre os cortes ovinos mais famosos na cozinha gaúcha, está a costela, extremamente apreciada em churrascos e ensopados. Apesar da grande popularidade, há quem não goste muito de comer ovelha, uma vez que ela é conhecida pela grande quantidade de gordura (a qual é bastante misturada à carne, difícil de ser retirada). O corte de hoje, o espinhaço, também muito especial na cozinha gaúcha, vai do pescoço ao lombo da ovelha e, normalmente, é dividido em pedaços (nacos, ripas) para ser consumido. O interessante é que a gordura é um pouco diferente da costela, mais separada da carne. Quando bem preparada, a carne do espinhaço é extremamente macia - os pedaços saem numa garfadada! Assim como a costela, também é bastante consumida em ensopados, principalmente naqueles com base de mandioca, tubérculo essencial da mesa gaúcha, que marca a forte influência da cultura indígena na alimentação do povo sul-riograndense.
Para hoje, o nosso prato contou com uma aula de culinária direto da fronteira para o interior do Estado. O meu sogro, rosariense (da cidade de Rosário do Sul) e apreciador da cultura e da história do Rio Grande do Sul, ensinou-me como fazer um belo espinhaço com mandioca - não ensopado! - à moda dos tempos de infância dele na campanha. E não te assusta, índio véio, que apesar de parecer muita função, o prato é facinho, prático e nem faz tanta sujeira assim. Ah, e antes, prepara teu mate pra gente prosear na cozinha enquanto a panela vai fazendo o trabalho!
Espinhaço de Ovelha com Mandioca
Ingredientes:
- 2½ kg de espinhaço de ovelha em pedaços
- 1 cebola picada
- Sal a gosto
- 1½ kg de mandioca cozida
Modo de fazer:
- Cozinhe a mandioca na pressão ou em uma panela normal com a tampa entreaberta até que esteja bem molinha. Reserve.
- Aqueça bem uma panela de fundo largo (sem óleo) em fogo médio alto. Adicione as costelas, tempere com sal a gosto e deixe fritar bem.
- Adicione a cebola picada por cima (como na foto), feche a tampa da panela e mantenha o fogo.
- Mexa de vez em quando, sempre cuidando para que todos os pedaços fritem bem. Nesse tempo, a carne soltará um suco que, à medida que o cozimento andar, vai evaporando e concentrando a gordura no fundo da panela.
- Quando o suco estiver secando e a carne começar a pegar, mexa com mais frequência, cuidando para que todos os pedaços fiquem bem fritos e dourados. Se necessário, adicione um pouco de água para auxiliar nessa tarefa (mesmo sistema que bife ou carne de panela).
- Quando a carne estiver no ponto - bem macia e fritinha -, desligue o fogo e sirva quente.
Para essa quantidade de espinhaço, vai cerca de uma hora a uma hora e meia de cozimento, dependendo do fogo. Se você tiver a oportunidade de fazer com panela de ferro e em fogão à lenha, estará praticamente imerso no ambiente da cozinha campeira gaúcha! Uma dica é servir farinha de mandioca para acompanhar, semelhante ao churrasco, para ajudar na gordura. No entanto, penso que essa não seja uma preocupação, pois o processo de fritura torna a gordura do espinhaço mais sequinha e digestiva que a da costela (até mesmo bovina), e dá para comer tranquilamente sem adição de farinha. Ainda, em relação à gordura, não há necessidade de adicionar mais graxa, utilizando banha ou óleo de cozinha, pois o espinhaço solta bastante resíduos durante o cozimento, o que impede que a carne grude no fundo da panela.
Para servir, além da mandioca - temperada com uma bela cebolinha, sal e um fiozinho de azeite -, uma sugestão bem campeira é acompanhar o prato com arroz branco e, de lado, um mogango caramelado (preparado especialmente pela minha sogra para o nosso bolicho de Dia do Gaúcho). Para ter uma ideia de como fica rico o prato dessa empreitada culinária, segue uma foto macanuda para inspirar!
Se, depois dessa bóia forte, você ainda tiver um espacinho, nada melhor que o saboroso arroz de leite de ontem para arrematar os festejos! É de ficar mais faceiro que mosca em rolha de xarope!
E aqui chegamos ao final da nossa Semana da Cozinha Gaúcha!
Obrigada a todos que acompanharam esses dias de descobertas à mesa dos pagos do Rio Grande do Sul. Se você perdeu alguma receita, não deixe de visitar as páginas e conferir as outras delícias preparadas nessa última semana:
12/09 - Carreteiro de Charque
13/09 - Canjica Doce
17/09 - Mogango Caramelado
18/09 - Galinhada
19/09 - Arroz de Leite
Até a próxima!
Tags: carnes, pratos quentes, especiais
Por Mariana Cervi Soares